На данный момент Хром использует системные настройки прокси, и через интерфейс прописать отличный прокси нельзя. Однако, можно заставить хром использовать не системный прокси, указав его параметром командной строки при запуске:
--proxy-server=IP-адрес
В Windows, например, можно изменить ярлык:
«"C:\..\chrome.exe" --proxy-server=IP-адрес»